私は酒類総合研究所で清酒（日本酒）の香りの研究をしています。香りの研究では、人の嗅覚を用いる官能評価とともに、におい成分がどれくらい含まれているか調べる分析が重要です。しかし、成分によっては、人間の嗅覚のほうが分析機器（多くの場合ガスクロマトグラフを用います）よりはるかに高い感度を示すものがあります。そして香りのキーとなる成分は、多くの場合、分析感度が人の感度に追いつかず、ガスクロではなかなかピークが「見えない」強力なにおい成分であることが多いです。

　熟成した清酒の香りのキー成分はソトロンという物質です。これは1Lのお酒に2μg程度含まれるだけでカラメルのようなにおいが感じられます。ソトロンは天然物では清酒から初めて見いだされました。今から40年以上前、当所の先輩が180Lもの清酒からにおいを頼りに精製・単離し、構造を決定されたのです。すごい実験をしたものだと思います。

　私もソトロンには思い出があります。私たちは清酒のソトロンの分析を試みたのですが、再現性良く抽出することが難しく、ソトロンの同位体標識化合物を内部標準として用いました。この物質は、分子量は異なりますが、化学的な性質はソトロンと同じ、においも同じです。この同位体ソトロンを試料に添加して抽出、濃縮…という作業を毎日繰り返しているうちに、体ににおいが染みついてしまったようで、においで尾行できる、などと同僚から言われました。

　ソトロンのほかにもお酒の中には強力なにおい成分があります。ジメチルトリスルフィド（DMTS）という物質はたくあん漬けのようなにおいで、これも清酒を貯蔵した時に生じます。DMTSはソトロンと同じ分析方法ではピークが見えなかったのですが、樹脂をコーティングした吸着剤を用いてお酒を分析していたときに見つかりました。DMTSは硫黄原子が3つ繋がった変な構造をもち、初めてそれを見た上司はこんな化合物あるのか？と訝しく思ったそうです。その後研究を進め、DMTSは清酒の「老香（ひねか）」というオフフレーバーに大きく寄与することがわかりました。

　同じく硫黄を含むチオール（SH基をもつ化合物）の中には、グレープフルーツなどの果実を連想させる香りをもつものがあります。このチオールは、ソーヴィニヨンブランというブドウでつくられたワインに多く含まれ、その品種特徴香に寄与しています。チオールは、ワイン中の存在は示唆されていたものの、ガスクロではなかなか「見る」ことのできない化合物でした。2000年頃に、SH基と水銀との親和性を利用した選択的抽出法が開発され、ワインだけでなく、ビール、清酒などにおいても、チオールが香りに関与することが明らかになってきました。

　「見えない」においの存在はどうしてわかるのか？それはGC-Olfactometry (GC-O) という手法を用いると実感できます。GC-Oは、ガスクロで分離した成分のにおいを人が嗅ぐ、というものです。清酒をGC-Oで分析すると、においはするのにピークが見えないにおいがいくつもあります。それらの中にお酒の特徴に近いものがあれば、キー成分である可能性があります。このような「見えない」においを「見える」ようにすることは、お酒の品質向上のために大事なことだと考えています。