好きを仕事に挑戦中、売り手から作り手へ

訪問日

2020年2月12日

センパイ

木水 朋也(キミズ トモヤ)氏
2012年理学研究科修了。

ライナ株式会社 ベクターブルーイング ヘッドブルワー
※ブルワー(ビール職人)の責任者
酒屋の営業職→サンクトガーレン有限会社醸造担当→現職

ライナ株式会社
https://www.lifeart-navi.com/index.html

 

木水 朋也(キミズ トモヤ)氏
2012年理学研究科修了

訪問記

どうしてビール作りの分野に飛び込んだのでしょうか。

木水:大学ではホヤの研究をしていましたが、研究内容を生かした就職先は、研究者として大学に残るか食品開発に携わることしか思い付きませんでした。でも、それは希望する道ではありませんでしたので、好きなことを仕事にしようと思い、お酒づくりの道に進むことを選びました。

学生時代はお酒が好きだったのですか。

木水:大学ではアメフト部に入っていましたが、その仲間と西条のお祭りに出ては神輿を担ぎ、お祭りが終わると地元の方たちとお酒を飲む機会が多くありました。西条は酒造りが盛んですよね。気づいたらお酒が身近にある大学生活でした。ですが、その時はワインの香りに興味を持っていました。原料はブドウだけなのに、カカオやイチゴといったいろいろな香りがすることが不思議でした。調べていくと発酵が香りに影響していると知り、そこから発酵に興味を持ち、お酒に関わる企業に絞って就職活動をしました。

最初は酒屋の営業職として就職しましたが、働く中でクラフトビールのことを知り、「作り手」になりたいという気持ちが大きくなりました。クラフトビールが脚光を浴び始めた時期でしたので、各地でビールの醸造家を募集していたのも後押しとなり、1年程勤めた後、業界の中でも長い歴史を持っているクラフトビール会社に転職しました。

当然、ビール作りの経験はなかったわけですよね。

木水:素人でもビール作りを始めることができます。というのも、ビール作りの勉強ができる場所は大学の、例えば発酵学を学ぶ研究室ぐらいしかないので、未経験者は実際に工場に入って学ぶしかありません。ビール作りは、職人的なテクニックというよりは、正確に作業ができるかどうかを問われる仕事です。僕の場合は3カ月ほどで仕込みを任せて貰えたので、働きながら経験を蓄えつつ、知識も吸収しました。しかし、2年程で再び転職してしまいます。

気持ちに変化があったのでしょうか。

木水:自分が美味しいと思うビールを作りたくなったのです。ビール作りに携わる中で、「これとこれを調合したら、こういう香りや味がだせるな」という、自分なりのレシピがたくさん思い浮かんでくるのですが、ビール作りの歴史が長い会社でしたので、定番のビールのレシピがすでに固定されていました。僕が新しいレシピを差し込む隙間が無かったのです。そのような時に、今働いている会社が、ビール作りを始めるために醸造家を募集していたのです。

実際にゼロからレシピ作りを体験されたのですね。いかがでしたか。

木水:前職で培った経験とセンスが問われました。自分で考えたレシピを形にすることは初めてのことだったので、1年ぐらいは試行錯誤の連続で、苦労しました。分からない部分は同業者に電話で聞いたりして、ヒントを貰っていました。クラフトビールの生産量は、ビール業界全体の生産量の1%しか占めていないので、競合するより、みんなで助け合おうという意識の方が強いように感じますね。

木水さんがイメージする理想のビールがあるとして、それをどうやって製品にしていくのですか。

木水:飲みたいビールのイメージを言語化して、それに合う麦やホップ、発酵温度を決めきます。例えば、当社で売れ行きのよい「ねこぱんち」だと、「柑橘の香りを立たせながらもIPAほど苦くない、すっきりとしたビール」を目指しました。そこから逆算して、残糖度やアルコール度数、色味を決めて、色の薄い麦芽を使うことを決めました。このような流れで作ります。

「ねこぱんち」。とてもインパクトがありますが、どういう発想で名前が出てきたのでしょうか。

ねこぱんちの名付け親:初めて飲んだ時に、「この苦さはちょうど“ねこぱんち”くらいだね。」と言ったのがきっかけです。ビールの柔らかい苦みが特徴的で、そこから連想するものが猫でした。いくつかある候補の中から選ばれたのが、「ねこぱんち」です。当時は猫という名の付くビールが流行っていたので、名前で興味を持って下さる方もいらっしゃいます。

木水:大きい会社だと、個人の仕事全体への関わり度合いが少なくなりますが、当社の場合、人数が少ないのでビール作りから販売までの幅広い分野を担当することになります。担当範囲が広いがゆえに、新商品リリースで切羽詰まり大変な時もありますが、面白みを感じながら仕事ができています。

目標としているメーカーやビールがあるのでしょうか。

木水:フルーツに例えられるビールを作りたいです。例えば、ベルギーのドゥシャス・デ・ブルゴーニュはチェリー、ポートランドのグレートノーションはトロピカルフルーツの香りがします。特に、ベルギーのビールについてはどうやって香りを出しているのか全く想像ができないので、作り方を追究したいと思っています。

ビールの味は、どのようにして違いが生まれるのでしょうか。

木水:発酵や糖化など、それぞれの製造段階の温度設定を変えることで、酵母の出す香りも変わってきます。もちろん、使用するホップや麦の種類によっても変わりますね。ちなみに、ホップは1年に50種類近く新種が生産されているので、ビールの味の可能性は無限大です。それに加えて、麦も乾燥温度によって色が変わるので、味にも影響があります。

 

醸造家の1日が知りたいです。

木水:仕込みの日は仕込みに専念、それら以外の日はビールの運搬や樽詰め、タンク洗いをしています。
ビールは1日の仕込みと3週間の発酵で醸造されるので、この工程を繰り返しています。今は3人で運営しています。前期は初めて、工場にある設備で生産することができる限界値まで醸造することができました。今年1年は限界値で生産を続け、約10万Lのビールを売りたいと思います。もし全て売りきることができるのであれば、それ以上に需要があることが見込めるので、工場の拡大をしたいですね。

こちらの工場は、クラフトビール業界の中ではどのくらいの規模なのでしょうか。

木水:大手ビール会社の工場だと60万Lを1回で仕込みます。大手クラフトビールの場合は5000L~1万Lを仕込みます。ここでは1回で1000L仕込むので、クラフトビール工場の中では小さい規模です。発酵用と貯酒用のタンクが合計8本あるので8000Lを常に醸造している計算になります。

ところでご出身はどちらでしょうか。

木水:宮城県の仙台です。三陸地方はホヤが有名なので、ホヤの研究をしていた学生時代は、サンプリングのために帰省をしたこともあります(笑)。ただ、親が転勤族だったので、幼い頃は全国各地を飛び回っていました。小学校は3校、中学校も3校も経験していて、中学1年生の時なんかは夏休みに入ってすぐに転校でした。転勤といった親の影響もってあってか変わることには慣れているかもしれません。

宮城県から広島大学へ進学された理由はなんでしょう。

木水:高校の先生が薦めて下さいました。高校生の時には生物が好きだったので、大学で生物に関して学べたら良いと漠然と思っていました。広島大学には有名な両生類研究所もあるので、そういった点で先生は薦めて下さったと思います。

どのような大学生活を送っていましたか。

木水:最初に仲良くなった友人に連れられてアメフト部に入りました。アメフトに大半の時間を使いましたが、理学部の友達とオリキャンに参加したり、旅行にもよく行きました。記憶に残っている遊びは、スペイン広場の片隅でアイスの蓋を使ってフリスビーごっこをしたことや、夜中に大学一周ラジコン大会をしたことですね。「教育学部の坂がきつい!」って言いながら(笑)。アルバイトは深夜のガソリンスタンドとスーパーのレジ打ちでしたので、生活のほとんどが東広島・西条で完結していました。

広大生らしいですね。今の生活に活きていることは何かありますか。

木水:ホヤという狭い分野を研究していましたので、直接仕事に生かすことはできなかったけれど、化学の基礎的な知識(実験道具の使い方や化学用語)を持ち合わせていたのは役に立ちました。仕事でも顕微鏡を使うことがありましたので。ただし、後悔しているのは、酒類に関する研究機関である「酒類総合研究所」の存在を学生時代に知らなかったことです。日本で唯一のお酒の研究所が大学の近くにあったなんて、今思うと惜しいことをしたなあと思います。

目の前にあるものの価値には、なかなか気づきにくいですからね。

木水:勉強もですが、勉強以外のことにも興味を持って行動していれば、現在の選択肢が広がっていただろうと思います。お酒に興味があれば、酒蔵や酒類総合研究所を訪れるなど、興味を持ったことを突き詰めていく心がけは大切だと思います。僕も最初は売り手の酒屋さんに就職しましたが、作り手に回りたいという気持ちを持ち、行動できたのは僕の人生の転機でした。学生時代にはできていませんでしたが、「しっかり考えて、その時すべきことを行動する」、そのように過ごせれば良かったと思います。

(左から)長谷川(東京オフィス所長)、千野信浩氏(1985年総合科学部卒業)、木水朋也氏(2012年理学研究科修了) 、岡本(東京オフィス)、松永州央氏(1990年法学部卒業)

<お問い合わせ先> 
広島大学東京オフィス                    
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