本教育科目では、醸造微生物と酒類原料の機能の解明や開発、並びに醸造副産物の有効利用を目指して、種々の研究に取り組んでいます。なお、本科目は、連携講座の独立行政法人酒類総合研究所（http://www.nrib.go.jp/）で行われています。

1）醸造酵母の特性解析及び機能強化、醸造副産物の生理活性機能の探索について研究を行っています（藤井）。

2）高品質な酒類の醸造に役立てるため、酒類原料の醸造適性要因及び栽培条件による変動を解明するための研究を行っています（奥田）。

酒類，米，酵母，酒粕，醸造，酵素，香気成分，機能性成分

イネ登熟期気象データからの原料米酒造適性の予測

Ikeda Y., Isogai A., Moriyoshi Y., Kanda R., Iwashita K., Fujii T. (2018) Construction of sake yeast with low production of dimethyl trisulfide (DMTS) precursor by a self-cloning method, J. Biosci. Bioeng. 125: 419-424.

Kanai M., Kawata T., Yoshida Y., Kita Y., Ogawa T., Mizunuma M., Watanabe D., Shimoi H., Mizuno A., Yamada O., Fujii T., Iefuji H. (2017) Sake yeast YHR032W/ERC1 haplotype contributes to high S-adenosylmethionine accumulation in sake yeast strains, J. Biosci. Bioeng. 123: 8-14

Sasaki　K., Nishibori N., Kanai M., Isogai A., Yamada O., Goto-Yamamoto N., Fujii T. (2014) Statistical analysis of sake-preparation conditions and dimethyl trisulfide formation, J. Biosci. Bioeng., 118: 166-171.

Kanai, M., Masuda, M., Takaoka Y., Ikeda, H., Masaki, K., Fujii, T., Iefuji, H. (2013) Adenosine kinase-deficient mutant of Saccharomyces cerevisiae accumulates S-adenosylmethionine because of an enhanced methionine biosynthesis pathway., Appl. Microbiol. Biotechnol. 97: 1183-1190.

Okuda, M., Tamamoto, Y., Sasaki,M., Joyo, M., Takahashi,K., Goto-Yamamoto,N., Ikegami, M. and  Hashizume, K. (2018) Analysis of protein composition in cultivar rice used for sake brewing, and their effects on nitrogen compounds in sake, Cereal Chem., 95:320–329

奥田将生, 上用みどり, 福田央, 玉村隆子 (2017) 泡盛用原料米の白米水分及び砕米化が吸水性に及ぼす影響と二度蒸しによる蒸米吸水率の向上, 日本醸造協会誌,112: 629 – 640

Okuda, M., Akao,T., Sumihiro, M., Mizuno, M. and Goto-Yamamoto, N. (2016) Transfer of caesium and potassium from Japanese apricot (Prunus mume Sieb.et Zucc.) to Japanese apricot liqueur (Ume liqueur), Journal of the Institute of Brewing, 122: 473-479

Okuda, M., Miyamoto, M., Joyo, M., Takahashi, K., Goto-Yamamoto, N., Iida, S., and Ishii, T.  (2016) The relationship between rice protein composition and nitrogen compounds in sake, J. Biosci. Bioeng., 122: 70-78

正木 和夫, 家藤 治幸 (2017)担子菌酵母クリプトコッカスを用いた異種タンパク質発現系、生物工学会誌、95:655-658

Utashima Y, Matsumoto H, Masaki K, Iefuji H (2014) Heterologous production of horseradish peroxidase C1a by the basidiomycete yeast Cryptococcus sp. S-2 using codon and signal optimizations., Appl.Microbiol. Biotechnol., 98: 7893-7900

Masaki K, Tsuchioka H, Hirano T, Kato M, Ikeda H, Iefuji H (2012) Construction of a new recombinant protein expression system in the basidiomycetous yeast Cryptococcus sp. strain S-2 and enhancement of the production of a cutinase-like enzyme. Appl. Microbiol. Biotechnol. 93: 1627-1636

客員教授　　藤井 力
客員教授　　奥田 将生
客員准教授　正木 和夫