食品物理学

研究内容紹介

本教育科目では、食品を構成する分子集合体の示す代表的な物理現象を基礎的に理解する研究を、応用と結び付けながら展開している。具体的には、脂質を材料として取り上げて、結晶、液晶、エマルション、ミセルなどの分子集合体の構造を解明するが、これらは食品分野ではチョコレート、マーガリン、クリーム、デンプンなど、化粧品分野ではリンスやクリームなどの応用とつながっている。

1)脂質分子集合体の構造がどのように生じるかについて、またそのミクロな構造について、光学顕微鏡、熱測定法、X線回折法などを駆使して研究している(上野)。

2)食品を構成する分子の構造と、結晶構造や物性の関係を明らかにするため、結晶構造解析や結晶成長学的手法を用いて研究している(本同)。

キーワード

油脂結晶,X線結晶回折,結晶成長

 

 

チョコレート油脂(ココアバター)の物理化学的変化による品質の劣化現象(ファットブルーム現象)

チョコレート油脂(ココアバター)の物理化学的変化による品質の劣化現象(ファットブルーム現象)

最近の業績

In situ crystallization and transformation kinetics of polymorphic forms of saturated-unsaturated-unsaturated triacylglyceroles: 1-palmitoyl-2,3-dioleoyl glycerol,1-stearoyl-2,3-dioleoyl glycerol, and 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-linoleoyl glycerol Food Research International, 2016, 85, 244-258.
L. Bayés-García, T. Calvet, M. À. Cuevas-Diarte and S. Ueno

Phase Behavior of Binary Mixture Systems of Saturated-Unsaturated Mixed-Acid Triacylglycerols: Effects of Glycerol Structures and Chain–Chain Interactions  Journal of Physical Chemistry B, 2015, 119, 4417-4427. L. Bayés-García, T. Calvet, M. À. Cuevas-Diarte, S. Ueno, and K. Sato

Lipid crystallization kinetics – role of external factors influencing functionality of end products  Current Opinion in Food Science, 2015, 4, 32–38.
L. Bayes-Garcia, A.R. Patel, K. Dewettinck, D. Rousseau, K. Sato and S. Ueno

 Triacylglycerol Crystal Growth: Templating Effects of Partial Glycerols Studied with Synchrotron Radiation Microbeam X-ray Diffraction  Crystal Growth & Design, 2014, 14, 5219-5226.
Stefanie Verstringe, Koen Dewettinck, Satoru Ueno, and Kiyotaka Sato

Visualization of oil migration in chocolate using scanning electron microscopy–energy dispersive X-ray spectroscopy, Food Structure 8 (2016) 8–15.
H. Hondoh, K. Yamasaki, M. Ikutake, and S. Ueno

「結晶構造,相転移」界面活性剤評価・試験法 —製法・物性・応用・分析・環境— 第二版,第2章3節3項,p142-147,日本油化学会,2016 3月
本同宏成,上野聡

基礎講座 脂質(第3回)−脂質の物理的性質−,
オレオサイエンス, (15), p79-82, 2015
本同宏成

Structural elements responsible for the glucosidic linkage-selectivity of a glycoside hydrolase family 13 exo-glucosidase, FEBS LETTERS, 589, 7, 865, 869, MAR 24 2015 Saburi W, Rachi-Otsuka H, Hondoh H, Okuyama M, Mori H, Kimura A.

 

スタッフ


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