本教育科目では、食品を構成する分子集合体の示す代表的な物理現象を基礎的に理解する研究を、応用と結び付けながら展開している。具体的には、脂質を材料として取り上げて、結晶、液晶、エマルション、ミセルなどの分子集合体の構造を解明するが、これらは食品分野ではチョコレート、マーガリン、クリーム、デンプンなど、化粧品分野ではリンスやクリームなどの応用とつながっている。

脂質分子集合体の構造がどのように生じるかについて、またそのミクロな構造について、光学顕微鏡、熱測定法、X線回折法などを駆使して研究している（上野）。

油脂結晶，X線結晶回折，結晶成長

チョコレート油脂（ココアバター）の物理化学的変化による品質の劣化現象（ファットブルーム現象）

In situ crystallization and transformation kinetics of polymorphic forms of saturated-unsaturated-unsaturated triacylglyceroles: 1-palmitoyl-2,3-dioleoyl glycerol,1-stearoyl-2,3-dioleoyl glycerol, and 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-linoleoyl glycerol Food Research International, 2016, 85, 244-258.
L. Bayés-García, T. Calvet, M. À. Cuevas-Diarte and S. Ueno

Phase Behavior of Binary Mixture Systems of Saturated-Unsaturated Mixed-Acid Triacylglycerols: Effects of Glycerol Structures and Chain–Chain Interactions  Journal of Physical Chemistry B, 2015, 119, 4417-4427. L. Bayés-García, T. Calvet, M. À. Cuevas-Diarte, S. Ueno, and K. Sato

Lipid crystallization kinetics – role of external factors influencing functionality of end products  Current Opinion in Food Science, 2015, 4, 32–38.
L. Bayes-Garcia, A.R. Patel, K. Dewettinck, D. Rousseau, K. Sato and S. Ueno

 Triacylglycerol Crystal Growth: Templating Effects of Partial Glycerols Studied with Synchrotron Radiation Microbeam X-ray Diffraction  Crystal Growth & Design, 2014, 14, 5219-5226.
Stefanie Verstringe, Koen Dewettinck, Satoru Ueno, and Kiyotaka Sato

Visualization of oil migration in chocolate using scanning electron microscopy–energy dispersive X-ray spectroscopy, Food Structure 8 (2016) 8–15.
H. Hondoh, K. Yamasaki, M. Ikutake, and S. Ueno

「結晶構造，相転移」界面活性剤評価・試験法 —製法・物性・応用・分析・環境— 第二版，第２章３節３項，p142-147，日本油化学会，2016 ３月
本同宏成，上野聡

教授　上野 聡

>> 研究室のホームページへ