記念すべき第1回の特集コーナーは、アンデルセン・パン生活文化研究所の庄林 愛（しょうばやし めぐみ）氏にお話を伺いました。

Profile
広島大学工学部第三類発酵工学 卒業
サントリー株式会社 就職
広島県産業科学技術研究所 就職
酒類総合研究所 就職
論文博士（農学） 取得
【現在】
株式会社アンデルセン・パン生活文化研究所　部長

パンやお菓子の中で、食品アレルギーを持っている方向けの低アレルゲンのお菓子や、食事療法が必要な方向けの低たんぱくや低カロリー・低糖質のパンやお菓子といったヘルスケア食品を開発しています。
通常のパンの原材料である小麦、卵、牛乳などにはたんぱく質が含まれており、そのたんぱく質はパンの風味や食感などの品質を左右する重要な役割を持っています。低たんぱくのパンやお菓子を開発しようとすると、たんぱく質を含むこれらの原材料が使うことができないので、風味や食感が変わってしまいます。そのため、代わりにどんな原材料を使ったら、たんぱく質を減らしても普通のパンと同じようなおいしい食品を作れるかという点を考える必要があります。
例えば、乳アレルゲンを除くため生クリームを豆乳クリームに置き換えるなど、単一の代替品で良い原材料が見つかる場合はそこまで難しくありませんが、一つの代替品で置き換えができない場合は何種類もの原材料を組み合わせた上で置き換えないといけないので、素材探しと素材の組み合わせが上手くいくかどうかが大切になります。
開発期間としては、比較的早く完成する時もありますが、冷凍してお届けするパンなどは、商品を冷凍してどのくらいの期間ならば品質が保てるかといった実験が必要であり、開発期間に時間を要する場合もあります。
また、通常の商品に使用する原材料の多くを他の原材料に置き換えた製品を大量生産する場合、いつも使用している工場の生産ラインではうまく製造できないこともあります。その際は、ラインの特性に合わせ配合や工程を調整することが必要になります。一回でテストがうまくいくと良いのですが、何回も研究室に戻って配合や製法を調整する場合もあります。
最近は、カロリーゼロ飲料というのを良く聞くと思いますが、飲料は液体で、そのほとんどがカロリーゼロの水です。一方、パンのように固体の食品ですと、炭水化物やたんぱく質のようなカロリーの高い成分が多く入っており、水分が少ないので、液体の飲料のようにカロリーを大幅に減らすことは難しい作業になります。
また、ケーキに使用されているクリームは、一般的に「口の中でトロッと溶けて濃厚な感じがして甘い」というイメージが出来上がっているので、お客様が持っているクリームのイメージを崩さないように、カロリーを減らすだけではなく、食感や見た目にも気を配らなければなりません。
開発の際には、カロリーダウンや低アレルゲン等といった栄養成分の項目だけではなくて、見た目、食感、味や香りなど、食品に求められるおいしさの項目もある程度満たさなければ、ケーキとして認めて貰えません。そのため、おいしさについても手を抜くことはできません。

介護用食パンの開発に着手する前は、製パンメーカーに勤めていながらパンが食べにくいということを考えたことはありませんでした。しかし、医療の現場では高齢の方や、病気や事故で障害が残ってしまった方、生まれつき身体に障害のある方などには、実はパンはものすごく危ない食べ物とされていました。それは、パンはおかゆなどと比較して水分が少なく、誤飲や窒息する可能性を持っているからだそうです。これから高齢社会になるなかで、少しでも美味しく安全に食べてもらえるようなパンを開発できないかということになり、介護用食パンの開発を行うことになりました。
開発当初は、パンで介護食といってもなかなか良いアイディアが思いつきませんでした。そのため、実際に介護食をいろいろと食べてみて、パンを介護食として提供するためにはどうすればよいのかというのを考え、スプーンですくって食べられるような柔らかい物性があるという点と、いつも食べているものと同じパンの見た目と味がするという点、この２点を満たすものを開発しようというアイディアがまとまりました。
介護用食パンを着想して、研究室で試作品を作るところまでは結構早かったのですが、工場での製造実績がないということもあり、工場で安定して製造できるようになるまでは少し時間がかかりました。また、それまでパンの介護食というものはなかったので、高齢で食べることが難しくなり介護食を日ごろ召し上がっていらっしゃる方に提供して本当に大丈夫か、という安全性を確認する必要もありました。噛んだり飲み込んだりすることが難しい人に召し上がっていただくものなので、トラブルがあった場合は、窒息という命に直結するような事態になりかねません。そのため、きちんとした検証をしなければなりませんでした。
しかし、私自身には実際にどのように検証すればよいのかというノウハウがなかったので、広島大学大学院医歯薬保健学研究院の吉川先生にご協力頂き、安全性確認の臨床研究を1年ほどかけて行いました。臨床研究の中で対象となる方に介護用食パンを提供してみると、パン食のニーズが高く、高齢者施設におけるモニター評価でもとても好評で、商品化の運びとなりました。

実際に商品化してご利用頂いた皆様からの声を伺うと、私たちが当初想定していた高齢の方の介護食だけでなく重度の身体障害を抱えた方や、がんの治療中の 方、脳卒中や交通事故の後遺症等が残っている方など、食べるということに問題を抱えている方に幅広いニーズがあることが分かりました。
例えば、が んのために抗がん剤治療をすると、副作用として口内炎がたくさんできてしまい、食品を摂取することが難しくなります。その結果栄養が十分に取れなくなって 体力が落ちてしまい、治療が進まないということがあります。しかし、介護用食パンなら小児がん治療をしているお子さんにも食べていただけるということで病 院で提供し、喜んでいただいています。
このように自分が想定していた以上に、食べることが難しい方がいろいろな世代にいて、それぞれに悩みや困難を抱えていることが分かりました。そういった人々に食べる喜びを感じて頂けたら開発した甲斐があります。
さらに、この商品は包装を開けてレンジで１分間温めるだけで食べられるという、手軽さも魅力のひとつです。仕事をしながら在宅介護をしている方など、介護や食事作りに時間をかけることが難しい方々のニーズも非常に高いことが分かりました。

企業での研究と学術機関でのアカデミックな研究、どちらもそれぞれの面白さがあると思います。これまで４つの研究所に所属し、それぞれ異なるテーマで研究を行ってきましたが、転職ごとに研究分野が変わることへの抵抗や戸惑いはあまりありませんでした。もともと学部卒で企業に就職したので、自分の専門分野が確立していたわけでもありませんでした。
初職が企業の研究所でしたので、常にその時々で優先順位を判断するという習慣が身につきました。ビール研究所という商品に直結する部署で、商品の発売や品質向上など優先順位がはっきりしていたので、その判断に従って、全体で時間や人のやりくりをして研究を進めていく、それが当たり前という風に認識していました。
転職すると、研究テーマが変わり必要な知識も変わりますが、職場や研究テーマが変わることをネガティブに捉えず、自分の仕事の幅が広がると捉えれば前向きな気持ちで新しい研究テーマに取り組めるのではないでしょうか。
企業と研究機関での研究について、どちらが面白いとかやりがいがあるとは一概に言えませんが、企業での研究では、商品を購入して下さったお客様などの直接的な反応を受け取ることができ、少しでも社会に貢献できたという実感を持つことができます。

やはり、仕事と家事・育児を両立するためには、周りの理解や支えもどこかでは必要になってくるかと思います。私が大学を卒業した時は、男女雇用機会均等法が制定された時期で、研究者であれば女性も深夜労働が可能になった時期でした。
出産・育児などの時期は、仕事と両立していくためには誰かにそのしわ寄せが行ってしまうこともあるかもしれません。例えば、それは職場の上司や同僚だったり、家族や子供だったりする可能性もあります。私も、一旦始めると３時間は手が離せないという実験を始めたときに、子供の保育園から電話が掛かってきて困った、というようなこともありました。ただ、家族の支えもあり、保育所への送り迎えなど協力してもらいながら、子供が小さい時期を何とか乗り越えることができました。
また、家事や育児と両立している女性は時間の使い方が上手な人が多いように感じます。ここまでやったら今日は終わりにする、というように、メリハリをつけること、家族全員のスケジュールや体調を考えながら家事も仕事も段取りしていくことも大切だと思います。
女性研究者にとってキャリアアップの時期と、出産や育児などで研究が十分に出来ないという時期が重なることもあると思います。人生は思い通りに行かないことのほうが多いですが、自分の人生設計を考えるときに、出産・育児を何歳くらいに想定するのか、ということを少し考えておくとよいかもしれません。

私は現在、介護用食パンのようなヘルスケアの研究開発と並行して、食品の栄養機能性の研究にも取り組んでいます。 
パンには、もともと使われる原材料が持っているビタミンやミネラル、また抗酸化能などの栄養機能性があります。機能性成分を摂取するだけならサプリメントを飲むという選択肢もありますが、パンは主食として召し上がって頂く食品なので、毎日の食事の中で美味しく召し上がっていただきながら、かつ健康になるパンを開発したいと思って研究しています。
介護用食パンは、嚥下などに何らかの問題を抱えた人に向けた商品ですが、今後は健康な人にもっと健康な生活を送ってもらえるような機能性を備えたパンの開発を行いたいと思っています。
現在は、少しずつ基礎研究を進めながら、学会発表や論文を出すことで基礎研究の成果をお客様に知っていただくという情報発信を中心に行っています。基礎研究は時間がかかりますので、今日研究を始めて明日商品が発売できることはありませんが、企業の基幹技術として、パンをお客様に長くより健康になるために食べていただくことに繋がる研究を続けていきたいと思っています。この研究を基礎研究で終わらせるのではなく、今後は商品につなげていきたいと思います。
 

自分の専門分野を掘り下げていくのも大切なことですが、周りと連携して情報を上手くインプットして、その成果を周囲に展開していくという能力も必要です。自分の中で完結するのではなくて出来るだけ広く社会とも繋がって、その中で自分の仕事を深めていく、完成度を上げていくという能力がほしいと思います。
研究部門に所属しているとはいえ、自分の殻の中に閉じこもっていたら、いくら良い研究をしていてもそれがなかなか世の中の役に立つことはありません。世の中でどういうことが起こっているのか、何が求められているのかを的確に把握して、一番良いソリューションが提案できれば、その人の存在価値は高くなるのではないでしょうか。柔軟に物事に取り組む姿勢に、一段高い完成度でアウトプットする専門性が加われば、鬼に金棒ではないでしょうか。
もちろん学部生とは違い、博士号を取得している人には、研究推進力、英語力を含めた情報収集力、周囲との調整能力なども期待しています。もし企業に就職するのであれば、その中で自分の能力を生かせる仕事を把握し、今やるべき仕事は何かを正しく判断できれば、間違いなく博士号の取得を通じて磨いてきた能力はプラスの方に発揮されると思います。
時に企業では、自分の希望する会社の研究所に入っても、その事業領域がなくなることもあります。その時どうするか？自分の専門分野を貫くために転職するか、そこに残って自分をどう活かすか、２つ考えられます。どちらの道を選んでも、今自分は何をすべきかということを考えて、ある程度周囲に順応することは重要ですし、それができる人は周りからも大切にして貰え、存在価値も上がると思います。相互に認め合い、切磋琢磨して成長していける良い循環を生み出す中心人物になってほしいですね。

チャンスがあるならどんどんチャレンジすると良いでしょう。
私が博士号に挑戦した時には、すでに子供もいたのですごく迷いました。やはりあきらめようかと考えている時に、同じように博士号を目指してがんばっている友人に「チャンスの女神には前髪しかない」って言われたんです。チャンスが目の前を通り過ぎた後に、「あっ、今のがチャンスだったんだ！」と思って後ろから掴もうと思っても、チャンスの女神には前髪しかないから後ろからは掴むことはできないということです。この言葉に背中を押され、私にとっては最後のチャンスだ、やるしかないと腹をくくりました。
皆さんも、チャレンジできる環境があって、やってみたいと思うなら、どんどんチャレンジした方が良いと思います。後で、あの時がチャンスだったのかも、と思っても、その時に戻ることはできないし、同じようなチャンスが再び巡ってくる保証はどこにもありません。自分がやりたいと思ってそれが許される環境なら、どんどチャレンジしたら良いと思います。
ただし、チャンスの女神が来たときに自分のものにできるように、日頃からしっかり準備をしておいてください。目の前の小さなチャンスを大切にしている人には、きっと大きなチャンスが巡ってくると思います。
 

株式会社アンデルセン・パン生活文化研究所HP：　http://www.andersen-group.jp/group/andersen-ibl.html

取材者：二宮 舞子（総合科学研究科 総合科学専攻 社会環境領域 博士課程前期1年）