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【研究紹介】チョコレートの“おいしい”を科学する

上野 聡 教授(大学院生物圏科学研究科)は、食品物理学の分野で、食品、特に油脂の固形物、たとえばチョコレートやマーガリン、さらにはクリームなどの微細構造について研究を行っています。

上野教授

「なぜ、おいしいのか?」。食品の「食感」を微粒子の結晶構造から解析し、私たちが普段なんとなく感じている「おいしさ」の秘密に科学的にアプローチしています。

こうした研究を基に、『チョコレートはなぜ美味しいのか』 (集英社新書)を出版しました。

さらに最近では、カカオ豆から自分好みのチョコレートが作れる石臼作りに企業と協力して取り組んでいます。

ゼミ風景

【お問い合わせ先】
広島大学院生物圏科学研究科 教授 上野 聡
sueno@hiroshima-u.ac.jp

※@は、半角に変換して送信してください。


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