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広島大学院生物圏科学研究科 教授 上野 聡
sueno＠hiroshima-u.ac.jp
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上野 聡 教授（大学院生物圏科学研究科）は、食品物理学の分野で、食品、特に油脂の固形物、たとえばチョコレートやマーガリン、さらにはクリームなどの微細構造について研究を行っています。
上野教授
「なぜ、おいしいのか？」。食品の「食感」を微粒子の結晶構造から解析し、私たちが普段なんとなく感じている「おいしさ」の秘密に科学的にアプローチしています。
こうした研究を基に、『チョコレートはなぜ美味しいのか』 （集英社新書）を出版しました。
さらに最近では、カカオ豆から自分好みのチョコレートが作れる石臼作りに企業と協力して取り組んでいます。
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