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スイスの食品科学誌『LWT- Food Science and Technology』に1月26日にオンライン上で掲載されました。
(1)グルテン
小麦、ライ麦など、穀物の胚乳で生成されるタンパク質。その粘り気で、パン酵母が出す発酵ガスを閉じこめるため小麦パンが膨らみます。一方、小麦アレルギーやセリアック病の主要因です。
(2)増粘剤
食品(飲料も含む)に粘性や接着性をもたせるための食品添加物。食品に添加されるものには、動物性のもの(ゼラチン等)と植物性のもの(多糖類やセルロースの誘導体等)とがあります。
(3)デンプンの損傷度
米粒から米粉を製造する際、粉砕中に発生する熱や衝撃等により粒構造に損傷を受けたデンプンのデンプン全体に占める割合。グルテンや増粘剤を添加した米粉パンでは、一般的にデンプンの損傷度が低い米粉を使用した際に比容積が高まる傾向にあることが知られています。
(4)比容積
パンの重量当りの容積(mL/g)。パンの膨らみを示す代表的な指標のひとつです。
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掲載日 : 2017年01月30日
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